亚硝酸盐中毒，又名乌嘴病、紫绀病、肠源性青紫病。多见将亚硝酸盐当作食盐误食，或进食含有亚硝酸盐的植物，如青菜、小白菜、韭菜、菠菜、莴苣、萝卜叶等。尤其是自制或腐烂的上述蔬菜，一些野菜如芥菜、灰菜等，以及新腌制的咸菜、变质的残剩菜，因含有较多的硝酸盐，过量食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐。后者为一种氧化剂，过多地吸收入血液中，可将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白的铁由二价变为三价，失去携氧能力，使组织出现缺氧现象。
亚硝酸盐中毒的潜伏期为1～3小时，长者可达20个小时。轻者症状有头晕、头痛、倦怠、嗜睡、脉搏频速、全身皮肤粘膜发紫、指端呈紫蓝色、四肢发冷、呼吸急促、反应迟钝、血压下降、心悸等。随着病情加重，口腔粘膜、舌也相继出现紫蓝色，另外还有腹痛、腹泻、呕吐等消化道症状，严重者还可出现心动过缓或心律不齐、昏迷、休克、惊厥、呼吸困难，甚至死亡。
亚硝酸盐中毒后应立即治疗：
迅速洗胃、灌肠、导泻，加速胃肠道内容物的排出，以减少对亚硝酸盐的吸收；
美蓝为有效解毒剂，可使高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，从而改善缺氧状态。1％美蓝溶液1～2毫克/千克体重，在10～15分钟内缓慢静脉注射，2小时后如症状不改善，可重复一次；
维生素C 1克，加入50%葡萄糖溶液60～100毫升中静脉注射；
吸氧，重症患者输血，必要时换血治疗。
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