辣椒色素是熟辣椒中所含有一种天然色素，其主要成分是辣椒红素、辣椒玉红素，经辣椒粉萃取，烘烤后制成粉末色素，可广泛用于食品、医药、化妆品生产。
我国辣椒资源丰富，是传统的出口产品之一。过去，我国对辣椒产品的深度开发不够，多年来一直以出口辣椒干、辣椒油脂等初级产品和半成品为主，经济效益和社会效益都不理想。而美国、日本等发达国家，则利用我国出口的辣椒干，采用先进技术去除杂质和异味，制成辣椒红素等产品再高价返销我国。有关专家呼吁，我国应加大辣椒红素等深加工产品开发。
一项最新研 究报告指出，香辛料能够保护细胞的DNA不受辐射线的破坏；尤其是对于伽马射线的伤害，香辛料的保护可说是最为彻底。印度研 究人 员针对各种香辛料进行比较，以了解红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种香辛料预防辐射的保护功效，结果发现，辣椒红素预防辐射的保护功效最为显著。这一研 究结果使得辣椒红素再度成为关注焦点。
辣椒红素是一种安全性好、且有一定营养价值和药理作用的天然食用色素。辣椒色素易溶于水、耐热、耐盐、耐酸、耐金属、耐微生物，具有较强的着色能力，分散度和遮盖性均较好，是一种优质的天然食用色素，与一般天然色素相比，不仅售价不高，而且生产成本较低。在目前世界范围内大力提倡使用天然色素作为食用色素的情况下，尽管化学合成色素色泽鲜艳、着色力强、性质稳定、价格低廉，但因其同时存在着无营养价值、在人体代谢过程中会产生有害物质以及在合成过程中还可能被砷或铅等重金属污染等弱点，而使其在国内外的使用量不断减少，这就为辣椒红素等天然色素提供了更加广阔的市场。
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