日本科学家Ｓ．-Ｂ．Ｓｅｃ和Ｃ．－Ｓ．Ｒｙｕ等人发表了有关壳聚糖抗菌活性和抗氧化能力的研 究结果。其研 究选择分子量在５，０００～２０万道尔顿烷基化水溶性壳聚糖，采用多层纸法进行菌株测试试验，证明壳聚糖具有抗菌活性。在ＭＩＣ（最小抑菌浓度）测试中，低分子量的壳聚糖（ＭＷ为５，０００）比高分子量的壳聚糖显示出更高的ＭＩＣ结果。随着壳聚糖分子量的增加，其ＭＩＣ的数值也随之下降。研 究结果包括对常见致病菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和绿脓杆菌等进行的抑菌测试。
进一步的研 究还发现，采用壳聚糖的配方比含有有机防腐剂（如：对羟基苯甲酸甲酯０．２％和咪唑烷基脲０．３％）的配方具有更高的抗菌活性。同时进行的另一项研 究显示，壳聚糖具有良好的抗氧化能力。在试验的五种壳聚糖（分子量在５，０００～２００，０００）中，分子量为9．２１６３万的分子显示出最大的抗氧化能力。因此科学家认为，水溶性低分子量的壳聚糖可作为天然防腐剂和抗氧化剂使用。
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