当鱼肉糜在60℃左右贮存时，加热凝胶的强度会大幅度下降。有研 究表明，存在于鱼肉中的蛋白质分解酶对此有一定影响。因此，科研人 员试图利用豆类中存在的蛋白酶抑制剂来遏止鱼肉糜性能的降低。
研 究选用大西洋产的尼别科鱼“库洛卡”和墨西哥沼泽鲽做试样，先将它们的绞碎肉糜控水后，加8％砂糖，制成冷冻鱼肉糜，然后往解冻鱼肉糜中加入2．5％食盐，充填入软管中于60℃保存约30分钟后于90℃加热约15分钟，使之形成凝胶，同未作60℃保温和进行90℃加
热样品进行对比。
实验先将两种鱼肉糜保存在60℃条件下研 究其加热凝胶的抗剪切强度和剪切变形，由于蛋白酶的作用，其抗性都不理想。这一点可以从肌肉蛋白质的肌浆球蛋白的复合链明显分解得到证明。
然后用市售菜豆（扁豆）、豌豆、大豆粉以pH7．0的磷酸缓冲溶液提取，提取液中蛋白质含量因豆的种类不同而不同，但都含有胰蛋白酶抑制剂和糜凝乳蛋白酶（都是丝酸蛋白酶）抑制剂，但是未显示半胱氨酸蛋白酶的抑制物活性。
当将这些豆类提取物加入到鱼肉糜中，然后再在60℃保持时，鱼糜肌肉蛋白中的肌浆球蛋白的聚合链分解得到了部分抑制。这就是说，与鱼肉糜质量下降现象相关的蛋白质分解酶受到抑制作用而减少了。
|